metodo de coccion " sous vide"

Sous-vide, que es “al vacío” en francés, también llamado cocción al vacío, es un método de cocción que busca mantener la integridad de los ingredientes al calentarlos durante un largo periodo de tiempo a una temperatura relativamente baja. Fue desarrollado por Georges Pralus a mediados de los años 70. Se usa bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente, lo que da como resultado comida más sabrosa y nutritiva ya que los compuestos del sabor no se evaporan y los sabores desagradables de la oxidación no emergen. El sous-vide se usa principalmente en restaurantes con cocina profesional, pero otros también están empezando a utilizar esta manera de cocinar.

Pasos

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Reúne la comida y los materiales.
  • Termómetro digital: Es preferible que consigas un termómetro digital de alta calidad porque en sous-vide, es extremadamente importante que la temperatura sea correcta durante la pasteurización, y otro tiempos de cocción necesarios pueden cambar.
  • Sellador al vacío: Muchos cocineros profesionales usan selladores al vacío tipo cámaras, el cual es más fuerte que los selladores al vacío tipo abrazadera y puede empacar líquidos sin congelarlo. La desventaja es que son grandes, pesados, y cuestan más de diez veces que el sellador tipo abrazadera. Los selladores al vacío tipo abrazadera, como FoodSaves, son los menos caros, pero no tan Fuertes, y usan bolsas más caras.
  • Baños de agua:

    • Si el tiempo de cocción es corto, puedes usar una olla de agua en una estufa, pero ya que deberás ver la temperatura cuidadosamente con un buen termómetro digital todo el tiempo, no se recomienda que uses este método si la comida necesita un tiempo de cocción largo.
    • También puedes usar un calentador de comida de encimera, una arrocera comercial, una hornilla eléctrica, una olla de cocción lenta (crock pot), o un horno. Si usas uno de estos elementos, asegúrate de que tenga un interruptor manual, así la temperatura no se reajustará cuando se apague o encienda. De preferencia utiliza las arroceras, mesas de vapor y hornillas eléctricas que una olla a cocción lenta y hornos ya que su temperatura es más estable debido a que se calientan desde cero. Estos se utilizan con un regulador de temperatura digital. Los más simples y baratos son los reguladores de encendido y apagado y trabajan lo suficientemente bien, manteniendo la temperatura a ±1.2 °C (±2.1 °F). Otro tipo es el regulador PID, y a pesar de que se debe ajustar el aparato de cocción que se use, permite solamente ±0.4 °C (±0.7 °F) de cambio de temperatura.
2
Prepara la comida.
  • Debido a que el sous-vide es diferente de la cocina regular y las temperaturas son más bajas, condimentar los alimentos puede ser difícil. Aunque el sabor de la mayoría de hierbas y especias no va a cambiar mucho, algunas sí pueden hacerlo y dominar el plato. Debido a que se tienen que cocer la mayoría de los vegetales a altas temperaturas, se deben cocinar separados de la carne.
  • El marinado no causará ningún problema a menos que contenga alcohol; esto puede causar que la carne se cocine de manera desigual debido a que el alcohol puede cambiar de líquido a vapor durante la cocción. Para evitar este problema, cocina solo el alcohol antes de marinar los alimentos.
  • Algunas personas sienten que el aceite de olive hace que la comida tenga un sabor metálico.]
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Sella la carne. Esto es opcional, y se hace porque la comida cocinada usando sous-vide se ve escalfado. Puesto que normalmente la carne no se prepara hirviéndola, se sella para que se dore y tenga un mejor sabor. No es necesario dorar otros alimentos como el pescado o aves de corral sin piel, que normalmente se hierven. Normalmente se sellan las carnes con un soplete. Antes de sellar con soplete, pinta la carne con aceite vegetal o de nuez. Puedes usar soplete de propano o de butano, pero usa preferiblemente el soplete de butano. Algunos cocineros sellan las carnes en sartén usando una sartén de hierro fundido pesado con aceite vegetal o de nuez humeante.

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